DEL TIANGUIS DE TLATELOLCO AL GOURMET SHOW
Hasta nuestros días, los mercados tradicionales en México representan una parte importante de su historia y riqueza cultural, son verdaderos museos vivientes, cuyo origen se remonta a la época prehispánica a través de los tianguis, entonces ejes de la vida social y económica de Mesoamérica, donde se comercializaban alimentos y otros productos necesarios para la vida diaria, y aunque hubo muchos, dos de los más representativos que se recuerdan son el de Tlateloco y el de Texcoco.
Además de la compra venta con semillas de cacao como moneda, también se practicaba el trueque, dándose cita una gran cantidad de pueblos aledaños a su ubicación, por lo que los españoles a su llegada erigieron sus templos religiosos en las cercanías de estos centros comerciales para la evangelización.
Su extraordinaria organización llamó la atención de los conquistadores, ya que vieron una manifestación clara de civilización, quienes aportaron insmos europeos que se fusionaron con los mesoamericanos dando variedad a la vendimia, lo que enriqueció la cultura gastronómica que empezó a perfilar la identidad de la cocina mexicana.
Esta herencia evolucionó en lo que conocemos hasta la fecha como mercados tradicionales; establecimientos con estructura y techados que proliferaron en todo el territorio nacional a partir de 1850, donde se vende de todo, inclusive se han especializado por línea de producto, como los de mascotas, de mariscos, de plantas y flores, de artesanías, de herramientas, o como el Mercado de San Juan, cuya fama se debe a que ofrece productos gourmet, que es visitado por chefs de prestigiados restaurantes.
Ahora, los mercados son parte de la industria gastronómica nacional, ya que en ellos los restauranteros encuentran productos de buena calidad, lo que es importante para la elaboración de los platillos, como el de la Merced y las centrales de abastos.
Aunque surgieron los supermercados, tiendas de autoservicio o locales especializados en los años 60, donde también se pueden encontrar vegetales, carnes, semillas y demás ingredientes, ninguno puede compararse con la oferta gastronómica, con la vivencia, el sabor, folclor que brindan los mercados tradicionales.
Visitar un mercado es toda una experiencia sensorial, pues en cada rincón hay algo que llama la atención, desde los colores de los puestos de frutas y verduras, los aromas de las mercancías frescas y, por su puesto, los sonidos a través de frases típicas como “llévelo, llévelo, va calado”, ¡pásele güerita!”, “¿qué va a llevar reina?”, y términos como “marchante” o “pilón”. La dinámica de los mercados mexicanos es muy compleja y cada uno de sus elementos es un reflejo del mestizaje cultural que conforma a nuestra identidad gastronómica.
El antropólogo social e investigador en alimentos, José de Jesús Olvera, explica el antecedente de los mercados gracias a las descripciones de cronistas, como Fray Bernardino de Sahagún, por lo que ahora sabemos que los antiguos pobladores acostumbraban a reunirse en grandes espacios públicos llamados tianquiztli, para intercambiar o adquirir productos.
Con la llegada de los españoles, estos espacios de negociación y consumo se transformaron, y uno de los cambios más importantes fue la sustitución del trueque por el uso de la moneda para la compra de productos. Además, en esta época se comenzaron a utilizar los tradicionales huacales de madera para exhibir los productos.
El experto señala que en casi todos los barrios y colonias de México hay un mercado, donde “sus dinámicas son muy similares y pueden encontrar los ingredientes básicos de la cocina mexicana como: jitomate, frijol, maíz, calabaza y chile, especias y una amplia variedad de productos frescos. Cada uno de nuestros mercados posee características propias que hablan de la economía y de los rasgos socioculturales que comparte la gente que los frecuenta”, relata.
“Los mercados en México son los principales centros donde se puede encontrar productos nutritivos, de buena calidad y a precios accesibles. Además, por sus dinámicas y elementos característicos, son verdaderos escenarios gastronómicos en los que los productos que se ofertan cobran vida propia y adquieren un fulgor que no se encuentra en ningún otro lugar”, concluye José de Jesús Olvera.
Otra evolución que se ha registrado a partir de los tradicionales mercados son las expos enfocadas en productos alimentarios, bebidas y otros productos relacionados, como Gourmet Show queeste año celebrará su 14ª edición del 24 al 26 de septiembre en el World Trade Center (WTC) de la CDMX. En este evento, organizado por Tradex Exposiciones, se darán cita los mejores expositores de aceites y vinagres, así como vinos, destilados y licores, además de carnes, pescados y mariscos, quesos, aderezos, salsas, condimentos, especias, conservas, mermeladas y jaleas, pan, chocolate, bombonería, dulces, repostería, café y té; accesorios y utensilios gourmet; recetarios y publicaciones especializadas para celebrar a lo mejor de la gastronomía mexicana.