Querétaro, Querétaro 10 de diciembre 2020. La gastronomía se ha posicionado como una de las experiencias más importantes de muchos destinos, pero en particular la mexicana se ha venido consolidando como una de las mejores del mundo a partir de hace 10 años que fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Particularmente, cada uno de los estados de México ofrece una diversidad de platillos que los caracteriza y que han llegado a ser un referente turístico, inclusive generando flujos de visitantes deseosos de probar las delicias culinarias que ofrecen, pero quizás una de las menos conocidas es la de Querétaro.
Por esta razón, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana se ha dado a la tarea de realizar una serie de acciones encaminadas a exaltar su herencia culinaria y ponerla en los ojos del mundo, realizando todo un trabajo de investigación y rescatando recetas de su cocina tradicional endiferentes municipios y comunidades, labor que realizan de la mano de la secretarías de Turismo y Culturas Populares, entre otras dependencias que han apoyado.
Esto fue dado a conocer en entrevista por María Elena Vázquez Lugo, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, quien explicó que con base en esta investigación se logró que la cocina de Querétaro sea Patrimonio de los queretanos desde 2012, con el compromiso de los restaurantes para promoverla, además de diseñar un programa de diplomados con diferentes establecimientos del Municipio, que ha derivado en la creación de la ruta “Sabores de Querétaro”.
Nos habló de las principales caracteríticas y productos que le dan identidad a su cocina; en primer lugar dijo que Querétaro cuenta con diferentes climas, que es uno de los factores principales que tienen que ver con su riqueza, por lo que sus productos son diversos, como los nopales, los xoconostles y otras flores de las cactáceas, así como una variedad de chiles entre los se encuentra el pasilla, muy utilizado en la región.
También comentó que a través del Instituto Gastronómico han desarrollado el proyecto de certificación de los Chefs del municipio para ofrecer a locales y visitantes la cocina tradicional queretana en los restaurantes pero respetando los procesos tradicionales, principalmente los que se encuentran dentro de la ruta, “lo cual es un compromiso de todos, pues estamos convencidos de la importancia de la gastronomía en esta época, ya que los visitantes siempre preguntan: ¿cómo es la gastronomía de Querétaro?, no como sucede en Oaxaca que ya todos saben cuáles son sus platillos que tanta fama le han dado”.
Lo más notable es que se trata de una cocina mucho más rica y diversa que sólo sus famosas enchiladas queretanas o las pacholas, ya que incluye diferentes tipos que van desde la indígena y de haciendas hasta la creativa y de innovación, entre otras variantes de mezclas, técnicas, productos y su herencia colonial.
“Afortunadamente contamos con el apoyo de los gobiernos, tanto municipal como estatal, que han sido muy participactivos en este proyecto, y apoyan con parte del pago de los diplomados”, aseguró.
Con respecto a la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, argumentó que representa mucho, debido a que, ”por un lado, hemos logrado una cultura alimentaria más sana, ya que todos quienes participamos en el rescate de esta gastronomía luchamos porque los productos no sean de transgénicos, por ejemplo la tortilla, y va muy de la mano con la cocina local y regional; por otro lado, quien la conoce se enamora. Nos ha dado cultura, las cocineras tradicionales han logrado tener este reconocimiento por su labor realizada por años, siglos, y ahora se sienten muy orgullosas de lo que hacen ya que se han convertido en embajadoras de la gastronomía mexicana y viajan”.
También manifestó que “Querétaro es una entidad productora de buen vino, que es parte de nuestra cultura, habiendo llegado con los españoles, y por diferentes circunstancias se freno, pero afortunadamente tenemos el suelo adecuado para su producción y siempre le va bien a los platillos mexicanos acompañarlos con vino”.
Se refirió a los diversos evento anuales que tienen que ver con la cultura culinaria de la región, como el de cocinas tradicionales que organiza la Secretaría de Culturas Populares, por su parte, algunos restaurantes realizan el Festival de Cocina Queretana, así como otros de promoción turística para que los vajeros conozcan los platillos locales, trabajando muy de la mano con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC), ya que inclusive María Elena forma parte de la mesa directiva de la Delgación Querétaro de la dicha cámara.
Refirió que además de investigación y capacitación, el Conservatorio apoya a productores para promover sus productos en restaurantes, trabajan con cocineras tradicionales y, sobre todo, luchan para difundir su gastronomía.
En cuanto a la enseñanza que nos ha dejado la crisis sanitaria, opinó: “empezar a comer más sano, comprar a pequeños productores, consumir lo local, ver qué está pasando con la salud, y en general la unidad, apoyándonos unos a otros para salir adelante”.
Aseguró que en este sentido también comparten información y estrategias con delegados de otras entidades en el marco del Camino Real de Tierra Adentro, conocido como la “la Ruta de la Plata”.
Y actualmente fortalecen el trabajo del Pacto Centro-Occidente por el turismo, alianza con otros cinco estados: Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí y Zacatecas, que a través de la campaña “Viaja en Corto” promueven el turismo intrarregional de trayectos cortos por carretera, ofreciendo un abanico de más de 372 actividades de diferentes segmentos turísticos donde el viajero puede diseñar su propio recorrido, y donde la gastronomía de Querétaro se suma para fortalecer las experiencias.
Finalmente afirmó que han sido muy estrictos en cuanto a la implementación de las protocolos de bioseguridad en los restaurantes dentro de la nueva normalidad, capacitando al personal para seguir estas medidas, cuidando tanto al personal como a los visitantes, aunque muchos establecimientos han cerrado como consecuencia del impacto económico derivado de la pandemia. Pero con unión seguimos en esta lucha”.