PARA TODO MAL, MEZCAL, Y PARA TODO BIEN, TAMBIÉN. Y SI NO HAY REMEDIO, PUES DE PLANO LITRO Y MEDIO: REZA UN REFRÁN MEXICANO
Aunque su producción se remonta a hace por lo menos 400 años en México, hasta hace 20 aproximadamente se empezó consumir popularmente y más recientemente hasta se ha convertido en la bebida de moda, preferida por muchos mixólogos para la coctelería y hasta bares dedicados a esta bebida han proliferado en las grandes urbes, inclusive del extrajero, nos referimos al destilado llamado mezcal.
Por mucho tiempo fue una bebida hasta cierto punto despreciada, no se encontraba en los restaurantes ni en las tiendas de autoservicio o departamentales y quizás el más conocido en algún tiempo fue el de gusano rojo de Oaxaca, aunque la realidad es que se produce en muchos lugares del país, donde se den los agaves, de donde se extrae para posteriormente procesarlo, en la mayoría de casos, de forma artasanal hasta nuestros días.
Ahora se le ha calificado como el destilado más perfecto del mundo, ya quefue declarado así por el Instituto Illinois de Chicago, al considerarse el alcohol más puro y, por tanto, el mejor para el consumo humano, lo que se debe a su composición química que permite que el cuerpo puede expulsarlo más rápido que otros tipos de alcohol.
Paralelamente, se ha convertido en una experiencia de viaje dentro del espectro del turismo gatronómico al proliferar diversas rutas mezcaleras en el país, en las que además de probar los diferentes tipos del elixir, brindan la oportunidad de conocer su historia y proceso de elaboración en viejas haciendas que por muchos años se didicaron a esta labor.
SAN LUIS POTOSÍ
En diversos sitios del territorio nacional se producen mezcales de excelente calidad, destacando muchos lugares, entre los que podemos mencionar a San Luis Potosí, que eses uno de los mejores destinos para degustar mezcal, debiéndose a su tradición en la fabricación artesanal de este destilado que data de hace 200 años en la entidad, cuando diversas haciendas del Altiplano Potosino se dedicaban a su producción.
Actualmente se puede saborear esta bebida en muchos de los bares y restaurantes de la capital del estado o bien, si se desea conocer a fondo los detalles de su elaboración San Luis Potosí cuenta con una gran experiencia de viaje denominada la una Ruta del Mezcal, que recorre gran parte de las haciendas mezcaleras de la región, donde además de aprender sobre los procesos de producción, los visitantes también tendrán la oportunidad de probar un poco de sus deliciosos productos.
“Cabe señalar que San Luis Potosí fue uno de los primeros estados que logró la denominación de origen del mezcal, además de que es el único en México en el que se sigue produciendo mediante un destilador de barro, proceso ancestral conocido como “vino de campanilla”. Así que degustar mezcal potosino seguramente será una gran experiencia para los viajeros”, aseguró.
MICHOACÁN
Pero no podemos dejar de mencionar algo que pocos saben, Michoacán es productor de un excelente mezcal, contando con una tradición de aproximadamente 400 años, razón por la que en 2012 el estado obtuvo la certificación de denominación de origen del mezcal.
Lo que diferencia al mezcal michoacano de las demás entidades que lo producen es su tipo de maguey, ya que en la región se cultiva maguey cupreata, maguey alto, maguey manso de Sahuayo y maguey espadín, lo que brinda diferentes sabores al mezcal michoacano.
Cerca de 14 municipios en la entidad se dedican a su producción, y para degustar un buen mezcal michoacano que mejor que visitar mezcalerías como La Surtidora, Remedio o El Carajo, ubicadas en el Pueblo Mágico de Pátzcuaro.
Pero si lo que se busca es vivir la experiencia de conocer su proceso de elaboración, no hay más que ir a Palomas Mensajeras, una destilería familiar donde hacen artesanalmente sus mezcales. Además del blanco, del reposado y del añejo ofrece mezcales aromatizados con fruta, con resultados sorprendentes.
ZACATECAS
Otro estado que produce un mezcal de altísima calidad en diferentes regiones, principalmente en la zona sur, y que también cuenta con denominación de origen de la bebida, es Zacatecas.
Orgullosos de su tradición mezcalera los zacatecanos afirman que el Pueblo Mágico de Teúl resguarda un tesoro, una empresa familiar con más de 90 años de tradición en la fabricación del destilado, Mezcal Don Aurelio, que gracias a que conserva la forma tradicional de fabricar este producto, ha sido reconocido a nivel mundial.
El gran diferenciados del Mezcal Don Aurelio con respecto a otros destilados producidos en la región es la cocción de sus piñas, ya que ahí el proceso se realiza con maquinaria que brinda un sabor peculiar al producto. En el lugar cuenta un museo donde se muestra su proceso artesanal de elaboración, además de una exhibición de botellas galardonadas en concursos internacionales.
Mezcales jóvenes y añejos forman parte de la producción mezcalera Real de Jalpa, una de las más grandes de Zacatecas y de México; en esta fábrica tradicional, el mezcal se elabora a base de miel, piña seca y coco, con evocaciones herbales y notas de nuez tostada, lo que provoca que sea suave en boca. Sin duda, la marca más reconocida de esta mezcalera es Mezcal Don Antonio Aguilar, una gran personalidad que cambió la cultura mexicana a través de su música, y cuya imagen ha hecho de éste, el mezcal número uno en ventas dentro de la familia de Real de Jalpa.